1. Retire a carne da geladeira 30 minutos antes para atingir a temperatura ambiente. Seque bem com papel toalha e tempere generosamente com sal e pimenta.
2. Em uma frigideira bem quente com azeite, sele a peça de todos os lados até formar uma crosta dourada (cerca de 2-3 minutos por lado). Adicione a manteiga e o alho no final para aromatizar.
3. Transfira para uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido a 200°C a 220°C por aproximadamente 15 a 20 minutos para um centro rosado (ao ponto para malpassado).
4. Retire do forno, cubra levemente com alumínio e deixe descansar por 10 a 15 minutos antes de fatiar. Isso mantém os sucos dentro da carne. 
5. Fatie os rosbife em fatias finas 

Molho:

1. Na mesma frigideira onde selou a carne (sem lavar), descarte o excesso de gordura e refogue a chalota.
2. Adicione o vinho branco e o vinagre, raspando o fundo da panela para soltar o sabor da carne. Deixe reduzir pela metade.
3. Abaixe o fogo, adicione o creme de leite e a mostarda Dijon. Mexa até engrossar levemente.
4. Finalize misturando o estragão picado. Acerte o sal e a pimenta.